Acta de auditoría bpm: seguridad alimentaria

En la industria alimentaria, la seguridad y la calidad son prioridades absolutas. Para garantizar que los alimentos que llegan a nuestras mesas sean inocuos y cumplan con los estándares de calidad, se implementa un conjunto de prácticas conocidas como Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). Estas prácticas son un conjunto de directrices, procedimientos y normas que se aplican en cada etapa del proceso de elaboración de alimentos, desde la recepción de materias primas hasta la distribución final del producto.

La auditoría de BPM es un proceso fundamental para evaluar la eficacia de la implementación de estas prácticas dentro de un establecimiento elaborador de alimentos. Se trata de una revisión exhaustiva y sistemática que busca identificar áreas de mejora, verificar el cumplimiento de las normas y asegurar la inocuidad de los productos. El resultado de esta auditoría se plasma en un documento oficial conocido como Acta de Auditoría de BPM.

Importancia de la Acta de Auditoría de BPM

La Acta de Auditoría de BPM es un documento esencial que sirve para:

• Evaluar el cumplimiento de las normas y requisitos legales : La auditoría verifica que el establecimiento cumple con las regulaciones sanitarias, de seguridad alimentaria y las normas específicas del país o región donde opera.
• Identificar áreas de mejora : La auditoría busca detectar posibles deficiencias en la implementación de las BPM, como fallos en los procesos de limpieza, control de plagas, manejo de residuos o en la higiene del personal.
• Garantizar la inocuidad de los productos : La auditoría asegura que los alimentos se elaboran en un entorno seguro y controlado, minimizando los riesgos de contaminación y asegurando la calidad del producto final.
• Mejorar la eficiencia y productividad : La auditoría puede identificar oportunidades para optimizar los procesos, reducir el desperdicio y mejorar la eficiencia general de la producción.
• Fortalecer la reputación del establecimiento : Un acta de auditoría positiva demuestra el compromiso del establecimiento con la seguridad alimentaria y la calidad, lo que genera confianza en los consumidores y en las autoridades sanitarias.

Elementos Clave de la Acta de Auditoría de BPM

La Acta de Auditoría de BPM debe incluir información detallada sobre la evaluación realizada, incluyendo:

• Información del establecimiento : Nombre, dirección, tipo de actividad, productos elaborados, etc.
• Fecha y hora de la auditoría : Registro del período de la evaluación.
• Nombre del auditor : Identificación del profesional que llevó a cabo la auditoría.
• Objetivo de la auditoría : Definición clara de los aspectos que se evaluaron.
• Metodología de la auditoría : Descripción de los métodos utilizados para la evaluación (observación, entrevistas, revisión de documentos, etc.).
• Aspectos evaluados : Detalle de las áreas de las BPM que fueron auditadas (manejo de materias primas, limpieza y saneamiento, control de plagas, higiene del personal, etc.).
• Evidencias encontradas : Descripción de las observaciones, pruebas o documentos que respaldan los hallazgos de la auditoría.
• Cumplimiento de las normas : Evaluación del cumplimiento de las normas y requisitos legales aplicables.
• Hallazgos de la auditoría : Descripción de las áreas donde se encontraron desviaciones, incumplimientos o áreas de mejora.
• Recomendaciones : Sugerencias para corregir las desviaciones o mejorar las prácticas existentes.
• Plan de acción : Descripción de las acciones que se tomarán para implementar las recomendaciones y corregir las desviaciones encontradas.
• Fecha límite para la implementación del plan de acción : Establecer un plazo para la ejecución de las acciones correctivas.
• Firma y sello del auditor : Validación del documento por parte del profesional que realizó la auditoría.

Estructura de la Acta de Auditoría de BPM

La Acta de Auditoría de BPM puede tener una estructura general que se adapta a las necesidades específicas del establecimiento y de las normas aplicables. A continuación, se presenta una estructura común para este tipo de documento:

Información General

• Nombre del establecimiento
• Dirección del establecimiento
• Tipo de actividad del establecimiento
• Productos elaborados
• Fecha de la auditoría
• Hora de inicio y fin de la auditoría
• Nombre del auditor
• Organismo de certificación (si aplica)

Objetivo de la Auditoría

• Evaluar el cumplimiento de las BPM según las normas aplicables.
• Identificar áreas de mejora en la implementación de las BPM.
• Garantizar la inocuidad y calidad de los productos elaborados.

Metodología de la Auditoría

• Revisión documental (manuales de BPM, registros, procedimientos, etc.)
• Observación directa de las instalaciones y procesos.
• Entrevistas con el personal del establecimiento.
• Toma de muestras para análisis (si aplica).

Aspectos Evaluados

En esta sección se detallan las áreas de las BPM que fueron auditadas, incluyendo:

Manejo de Materias Primas

• Procedimientos de recepción de materias primas.
• Almacenamiento de materias primas.
• Control de la calidad de las materias primas.
• Trazabilidad de las materias primas.

Limpieza y Saneamiento

• Procedimientos de limpieza y desinfección de las instalaciones.
• Frecuencia de limpieza y desinfección.
• Uso de productos de limpieza y desinfección adecuados.
• Control de la eficacia de la limpieza y desinfección.
• Manejo de residuos y desechos.

Control de Plagas

• Programa de control de plagas.
• Frecuencia de inspecciones y tratamientos.
• Uso de productos de control de plagas autorizados.
• Mantenimiento de registros del control de plagas.

Higiene del Personal

• Procedimientos de higiene personal para el personal.
• Uso de vestimenta y equipos de protección adecuados.
• Técnicas de lavado de manos.
• Prevención de la contaminación de los productos.
• Capacitación en higiene alimentaria para el personal.

Procesos de Elaboración

• Procedimientos de elaboración de los productos.
• Control de las condiciones de proceso (temperatura, tiempo, etc.).
• Uso de equipos y utensilios adecuados.
• Mantenimiento de los equipos y utensilios.
• Control de la calidad del producto en proceso.

Envasado y Etiquetado

• Procedimientos de envasado y etiquetado.
• Uso de materiales de envasado adecuados.
• Información correcta en el etiquetado.
• Control de la calidad del envasado y etiquetado.

Almacenamiento y Distribución

• Procedimientos de almacenamiento de productos terminados.
• Control de las condiciones de almacenamiento (temperatura, humedad, etc.).
• Procedimientos de distribución.
• Control de la temperatura durante la distribución.

Trazabilidad

• Sistema de trazabilidad de los productos.
• Registro de la procedencia de las materias primas.
• Control del flujo de productos durante la elaboración.
• Posibilidad de identificar la procedencia de los productos en caso de un problema.

Hallazgos de la Auditoría

En esta sección se presentan los hallazgos de la auditoría, incluyendo:

• Cumplimientos : Se detallan las áreas donde se encontró que el establecimiento cumple con las normas y requisitos legales aplicables.
• Desviaciones : Se detallan las áreas donde se encontraron incumplimientos o desviaciones de las normas y requisitos legales. Se debe incluir una descripción detallada de la desviación, la evidencia que la respalda y la norma o requisito que no se cumple.
• Áreas de mejora : Se detallan las áreas donde se encontraron oportunidades para mejorar las prácticas existentes, incluso si no se considera una desviación, pero se puede optimizar el proceso. Se debe incluir una descripción de la recomendación de mejora, el beneficio que se obtendría y la norma o requisito que se está buscando mejorar.

Recomendaciones

En esta sección se presentan las recomendaciones para corregir las desviaciones o mejorar las prácticas existentes, incluyendo:

• Acciones correctivas : Se detallan las acciones específicas que se deben tomar para corregir las desviaciones encontradas. Se debe incluir una descripción detallada de la acción, la fecha límite para su implementación y la persona responsable de su ejecución.
• Acciones preventivas : Se detallan las acciones específicas que se deben tomar para prevenir que las desviaciones o áreas de mejora se repitan. Se debe incluir una descripción detallada de la acción, la fecha límite para su implementación y la persona responsable de su ejecución.

Plan de Acción

En esta sección se describe el plan de acción que se implementará para corregir las desviaciones y mejorar las prácticas existentes. Se debe incluir:

• Descripción detallada de las acciones : Se debe especificar cada acción que se tomará para implementar las recomendaciones.
• Fecha límite para la implementación : Se debe establecer un plazo para la ejecución de cada acción.
• Persona responsable de la ejecución : Se debe identificar la persona o equipo responsable de llevar a cabo cada acción.
• Recursos necesarios : Se debe indicar los recursos (materiales, financieros, humanos, etc.) que se necesitan para implementar cada acción.
• Sistema de seguimiento : Se debe establecer un sistema para monitorear el progreso de la implementación del plan de acción.

Firma y Sello

La Acta de Auditoría de BPM debe ser firmada y sellada por el auditor que la realizó. En caso de que la auditoría sea realizada por un organismo de certificación, también se debe incluir la firma y el sello del organismo.

Ejemplo de Acta de Auditoría de BPM

A continuación, se presenta un ejemplo de una Acta de Auditoría de BPM para un establecimiento elaborador de alimentos:

Acta de Auditoría de BPM

• Nombre del establecimiento : Panadería la espiga dorada
• Dirección : Av. Principal #123, Ciudad, País
• Tipo de actividad : Elaboración de productos de panadería
• Productos elaborados : Pan, pasteles, galletas, etc.
• Fecha de la auditoría : 15 de abril de 2023
• Hora de inicio y fin de la auditoría : 9:00 AM - 12:00 PM
• Nombre del auditor : Juan Pérez
• Organismo de certificación : (Si aplica)

Objetivo de la Auditoría

• Evaluar el cumplimiento de las BPM según las normas aplicables.
• Identificar áreas de mejora en la implementación de las BPM.
• Garantizar la inocuidad y calidad de los productos elaborados.

Metodología de la Auditoría

• Revisión documental (manuales de BPM, registros, procedimientos, etc.)
• Observación directa de las instalaciones y procesos.
• Entrevistas con el personal del establecimiento.

Aspectos Evaluados

En esta sección se detallan las áreas de las BPM que fueron auditadas, incluyendo:

• Manejo de Materias Primas
• Limpieza y Saneamiento
• Control de Plagas
• Higiene del Personal
• Procesos de Elaboración
• Envasado y Etiquetado
• Almacenamiento y Distribución
• Trazabilidad

Hallazgos de la Auditoría

En esta sección se presentan los hallazgos de la auditoría, incluyendo:

• Cumplimientos : Se encontró que el establecimiento cumple con las normas y requisitos legales aplicables en las áreas de manejo de materias primas, limpieza y saneamiento, control de plagas, higiene del personal, procesos de elaboración, envasado y etiquetado, almacenamiento y distribución, y trazabilidad.
• Desviaciones : No se encontraron desviaciones de las normas y requisitos legales aplicables.
• Áreas de mejora : Se recomienda implementar un sistema de registro digital para la trazabilidad de los productos, lo cual facilitaría el seguimiento de la procedencia de los productos en caso de un problema. Se recomienda también implementar un programa de capacitación anual para el personal sobre las BPM, lo que permitiría mantener un nivel de conocimiento actualizado y asegurar el cumplimiento de las prácticas.

Recomendaciones

En esta sección se presentan las recomendaciones para corregir las desviaciones o mejorar las prácticas existentes, incluyendo:

• Acciones correctivas : No se requiere implementar acciones correctivas, ya que no se encontraron desviaciones.
• Acciones preventivas : Implementar un sistema de registro digital para la trazabilidad de los productos y un programa de capacitación anual para el personal sobre las BPM.

Plan de Acción

En esta sección se describe el plan de acción que se implementará para corregir las desviaciones y mejorar las prácticas existentes. Se debe incluir:

• Descripción detallada de las acciones : Se debe especificar cada acción que se tomará para implementar las recomendaciones.
• Fecha límite para la implementación : Se debe establecer un plazo para la ejecución de cada acción.
• Persona responsable de la ejecución : Se debe identificar la persona o equipo responsable de llevar a cabo cada acción.
• Recursos necesarios : Se debe indicar los recursos (materiales, financieros, humanos, etc.) que se necesitan para implementar cada acción.
• Sistema de seguimiento : Se debe establecer un sistema para monitorear el progreso de la implementación del plan de acción.

Firma y Sello

La Acta de Auditoría de BPM debe ser firmada y sellada por el auditor que la realizó. En caso de que la auditoría sea realizada por un organismo de certificación, también se debe incluir la firma y el sello del organismo.

Consultas Habituales

¿Quién realiza una auditoría de BPM?

Las auditorías de BPM pueden ser realizadas por:

• Organismos de certificación acreditados : Estos organismos son independientes y están autorizados por las autoridades competentes para realizar auditorías de BPM y emitir certificados de cumplimiento.
• Auditores internos del establecimiento : Algunos establecimientos elaboradores de alimentos tienen equipos internos de auditoría que se encargan de evaluar el cumplimiento de las BPM.
• Consultoras especializadas : Las consultoras especializadas en seguridad alimentaria pueden realizar auditorías de BPM para ayudar a los establecimientos a mejorar sus prácticas.

¿Qué tipo de documentos se revisan durante una auditoría de BPM?

Durante una auditoría de BPM, se revisan diversos documentos, incluyendo:

• Manuales de BPM : Estos manuales describen las prácticas específicas que se deben aplicar en el establecimiento.
• Procedimientos operativos estándar (POEs) : Los POEs son documentos que detallan los pasos específicos que se deben seguir para cada tarea o proceso.
• Registros de limpieza y desinfección : Estos registros documentan las actividades de limpieza y desinfección que se realizan en el establecimiento.
• Registros de control de plagas : Estos registros documentan las actividades de control de plagas que se realizan en el establecimiento.
• Registros de capacitación del personal : Estos registros documentan la capacitación que recibe el personal en materia de higiene alimentaria.
• Registros de trazabilidad : Estos registros documentan el flujo de los productos a través del proceso de elaboración.
• Registros de control de calidad : Estos registros documentan los resultados de las pruebas de calidad que se realizan a los productos.

¿Qué sucede si se encuentra una desviación durante la auditoría de BPM?

Si se encuentra una desviación durante la auditoría de BPM, el auditor debe documentarla en la Acta de Auditoría. El establecimiento debe tomar acciones correctivas para corregir la desviación y prevenir que se repita. El auditor puede solicitar una nueva auditoría para verificar que las acciones correctivas se han implementado correctamente.

¿Cómo puedo obtener un certificado de BPM?

Para obtener un certificado de BPM, el establecimiento debe:

• Implementar las BPM : El establecimiento debe implementar las BPM de acuerdo con las normas aplicables.
• Contactar a un organismo de certificación acreditado : El establecimiento debe elegir un organismo de certificación acreditado por las autoridades competentes.
• Solicitar una auditoría : El establecimiento debe solicitar una auditoría de BPM al organismo de certificación.
• Aprobar la auditoría : El establecimiento debe aprobar la auditoría para obtener el certificado de BPM.

¿Cuál es la diferencia entre BPM y HACCP?

Las BPM y el HACCP son sistemas de seguridad alimentaria que se complementan. Las BPM son un conjunto de prácticas generales que se aplican en todas las etapas del proceso de elaboración de alimentos. El HACCP es un sistema específico que se utiliza para identificar y controlar los peligros que pueden afectar la seguridad de los alimentos. El HACCP se basa en un enfoque preventivo que busca identificar los puntos críticos de control en el proceso de elaboración de alimentos y establecer medidas para controlar los peligros en esos puntos.

¿Es obligatorio tener un certificado de BPM?

La obligatoriedad de tener un certificado de BPM varía según el país o región. En algunos países, la obtención de un certificado de BPM es obligatoria para ciertos tipos de establecimientos elaboradores de alimentos. En otros países, la obtención de un certificado de BPM es voluntaria, pero puede ser un requisito para acceder a ciertos mercados o para obtener ventajas competitivas.

¿Cuáles son las ventajas de implementar las BPM?

La implementación de las BPM ofrece numerosas ventajas para los establecimientos elaboradores de alimentos, incluyendo:

• Mayor seguridad alimentaria : Las BPM ayudan a reducir el riesgo de contaminación de los alimentos, lo que garantiza la seguridad de los consumidores.
• Mejora de la calidad de los productos : Las BPM ayudan a garantizar la calidad de los productos elaborados, lo que aumenta la satisfacción de los clientes.
• Reducción de costos : Las BPM pueden ayudar a reducir los costos asociados con la contaminación de los alimentos, las retiradas de productos y las multas por incumplimiento de las normas.
• Mejora de la eficiencia : Las BPM pueden ayudar a mejorar la eficiencia de los procesos de producción, lo que reduce los desperdicios y aumenta la productividad.
• Mejora de la imagen del establecimiento : Las BPM ayudan a mejorar la imagen del establecimiento, lo que genera confianza en los consumidores y en las autoridades sanitarias.

La Acta de Auditoría de BPM es un documento esencial para garantizar la seguridad alimentaria y la calidad de los productos elaborados en establecimientos elaboradores de alimentos. La auditoría de BPM es un proceso fundamental para evaluar la eficacia de la implementación de las prácticas, identificar áreas de mejora, verificar el cumplimiento de las normas y asegurar la inocuidad de los productos.

La implementación de las BPM es un compromiso con la seguridad alimentaria y la calidad, que se traduce en un beneficio para el establecimiento, sus clientes y la sociedad en general. Si necesitas establecer las Buenas prácticas de manufactura en tu negocio ponte en contacto con nosotros ENLACE PROFESIONAL DE CONSULTORES, será un gusto apoyarte.