Manual bpm chacinados entre ríos: seguridad alimentaria

Este manual tiene como objetivo proporcionar una información sobre las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) para la producción de chacinados en la provincia de Entre Ríos, Argentina. El objetivo principal es garantizar la seguridad alimentaria y la calidad de los productos, cumpliendo con las normas de higiene y seguridad establecidas por las autoridades sanitarias locales.

La Importancia de las Buenas Prácticas de Manufactura

La producción de chacinados implica una serie de pasos críticos que requieren un control estricto para evitar la contaminación y garantizar la seguridad del producto final. Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son un conjunto de normas, procedimientos y prácticas que deben implementarse en todas las etapas de la producción, desde la recepción de las materias primas hasta el envasado y la distribución.

La aplicación de las BPM es esencial para:

• Prevenir la contaminación de los alimentos: Los chacinados son productos altamente susceptibles a la contaminación por bacterias, virus y hongos. Las BPM ayudan a controlar los riesgos de contaminación en las instalaciones, los equipos y el personal.
• Garantizar la calidad del producto: Las BPM establecen estándares para la manipulación de las materias primas, el proceso de producción y el almacenamiento, lo que contribuye a la calidad del producto final.
• Cumplir con la normativa legal: La producción de alimentos está regulada por leyes y normas nacionales e internacionales. Las BPM ayudan a las empresas a cumplir con estos requisitos legales y a evitar sanciones.
• Mejorar la imagen de la empresa: La aplicación de las BPM demuestra a los clientes y a las autoridades que la empresa se preocupa por la seguridad alimentaria y la calidad de sus productos, lo que mejora la imagen de la marca.

Manual de Buenas Prácticas para Chacinados en Entre Ríos

Higiene y Sanidad

1 Higiene Personal

El personal que trabaja en la producción de chacinados debe mantener una higiene personal estricta para evitar la contaminación de los alimentos. Esto incluye:

• Lavado de manos frecuente: Las manos deben lavarse con agua caliente y jabón antes de iniciar el trabajo, después de usar el baño, después de tocar objetos contaminados y después de manipular productos crudos. El lavado debe durar al menos 20 segundos, frotando las palmas, el dorso de las manos, entre los dedos y debajo de las uñas.
• Uso de guantes: Se deben usar guantes de un solo uso en la manipulación de alimentos crudos. Los guantes deben cambiarse con frecuencia y deben estar limpios y secos.
• Uso de ropa de trabajo limpia: La ropa de trabajo debe ser específica para la planta de producción y debe estar limpia y en buen estado. Es recomendable utilizar delantales y gorros que cubran el cabello.
• Evitar el uso de joyas: Las joyas pueden albergar bacterias y dificultar el lavado de manos. Se recomienda evitar el uso de anillos, pulseras, relojes y otros accesorios.
• No fumar, comer o beber en el área de producción: Estas acciones pueden contaminar los alimentos y deben evitarse en el área de producción.
• No toser ni estornudar sobre los alimentos: Se debe cubrir la boca y la nariz con un pañuelo desechable al toser o estornudar.

2 Higiene de las Instalaciones

Las instalaciones de producción deben estar limpias y ordenadas para evitar la contaminación de los alimentos. Esto incluye:

• Limpieza y desinfección regular: Las superficies, los equipos, los pisos y las paredes deben limpiarse y desinfectarse con frecuencia, utilizando productos autorizados para la industria alimentaria.
• Control de plagas: Se deben implementar medidas para evitar la presencia de plagas, como roedores, insectos y aves. Esto incluye el control de acceso a las instalaciones, la eliminación de fuentes de alimento y la utilización de trampas y repelentes.
• Ventilación adecuada: La planta de producción debe tener una ventilación adecuada para evitar la acumulación de humedad y la formación de moho.
• Iluminación adecuada: La iluminación debe ser suficiente para permitir una buena visibilidad y facilitar la limpieza y el control de la producción.
• Control de temperatura y humedad: La temperatura y la humedad deben mantenerse dentro de los rangos adecuados para cada tipo de producto. Es importante contar con sistemas de control de temperatura y humedad que permitan el registro de los datos.

3 Higiene de los Equipos

Los equipos utilizados en la producción de chacinados deben estar limpios y en buen estado para evitar la contaminación de los alimentos. Esto incluye:

• Limpieza y desinfección regular: Los equipos deben limpiarse y desinfectarse después de cada uso, utilizando productos autorizados para la industria alimentaria.
• Mantenimiento preventivo: Los equipos deben someterse a un mantenimiento preventivo regular para garantizar su correcto funcionamiento y evitar la formación de bacterias.
• Inspección visual: Los equipos deben inspeccionarse visualmente antes de cada uso para verificar que no presenten daños o grietas que puedan contaminar los alimentos.

Control de Materias Primas

Las materias primas utilizadas en la producción de chacinados deben ser de alta calidad y deben provenir de proveedores confiables. El control de las materias primas es esencial para garantizar la seguridad alimentaria y la calidad del producto final.

• Selección de proveedores: Los proveedores deben ser seleccionados cuidadosamente y deben cumplir con los requisitos de calidad e higiene establecidos por la empresa. Es importante verificar que los proveedores tengan un sistema de control de calidad y que cumplan con las normas legales.
• Recepción de las materias primas: Las materias primas deben inspeccionarse al momento de la recepción para verificar que cumplan con las especificaciones y que no presenten daños o signos de contaminación. Es importante registrar la fecha de recepción, el lote y el proveedor.
• Almacenamiento de las materias primas: Las materias primas deben almacenarse en condiciones adecuadas para evitar la contaminación y la degradación. Es importante mantener las materias primas separadas, en lugares limpios, secos y ventilados. Las temperaturas de almacenamiento deben ser controladas y registradas.

Control del Proceso de Producción

El proceso de producción de chacinados debe ser controlado para garantizar la seguridad alimentaria y la calidad del producto final. Esto incluye:

• Control de temperatura: La temperatura de cocción, de refrigeración y de almacenamiento de los productos debe ser controlada y registrada. Es importante asegurarse de que los productos se cocinen a la temperatura adecuada para eliminar los microorganismos patógenos.
• Control de tiempo: El tiempo de cocción, de refrigeración y de almacenamiento de los productos debe ser controlado y registrado. Es importante asegurarse de que los productos se cocinen y se refrigeren durante el tiempo necesario para eliminar los microorganismos patógenos.
• Control de humedad: La humedad del ambiente de producción y del producto final debe ser controlada y registrada. Es importante asegurarse de que la humedad sea la adecuada para evitar la formación de moho.
• Control de pH: El pH de los productos debe ser controlado y registrado. Es importante asegurarse de que el pH sea el adecuado para evitar el crecimiento de microorganismos patógenos.
• Control de sal: La cantidad de sal utilizada en la producción de chacinados debe ser controlada y registrada. Es importante asegurarse de que la cantidad de sal sea la adecuada para evitar el crecimiento de microorganismos patógenos.
• Control de aditivos: Los aditivos utilizados en la producción de chacinados deben ser autorizados por las autoridades sanitarias y deben utilizarse en las cantidades adecuadas. Es importante registrar el tipo y la cantidad de aditivos utilizados.
• Control de envasado: El envasado de los productos debe ser adecuado para evitar la contaminación y la degradación. Es importante utilizar materiales de envasado autorizados por las autoridades sanitarias y que cumplan con los requisitos de seguridad alimentaria.
• Control de etiquetado: Las etiquetas de los productos deben contener la información necesaria para el consumidor, como el nombre del producto, la fecha de vencimiento, los ingredientes, las instrucciones de almacenamiento y la información nutricional. Es importante que la información sea clara y precisa.

Control de Calidad

El control de calidad es esencial para garantizar la seguridad alimentaria y la calidad del producto final. Esto incluye:

• Análisis microbiológicos: Se deben realizar análisis microbiológicos periódicos para verificar que los productos no están contaminados con microorganismos patógenos.
• Análisis fisicoquímicos: Se deben realizar análisis fisicoquímicos periódicos para verificar que los productos cumplen con las especificaciones de calidad establecidas.
• Análisis sensoriales: Se deben realizar análisis sensoriales periódicos para verificar que los productos tienen el aspecto, el olor, el sabor y la textura adecuados.
• Inspección visual: Los productos deben inspeccionarse visualmente antes de ser envasados y distribuidos para verificar que no presenten daños o signos de contaminación.
• Registro de datos: Todos los datos de control de calidad deben ser registrados y archivados. Es importante mantener un registro completo de los análisis realizados, las fechas de vencimiento y las fechas de producción.

Documentación

La documentación es esencial para el control de la producción y para el seguimiento de los productos. Esto incluye:

• Manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM): La empresa debe contar con un manual de BPM que describa las normas y los procedimientos que se deben seguir en la producción de chacinados.
• Procedimientos operativos estándar (POE): La empresa debe contar con POE para cada etapa del proceso de producción. Los POE deben ser claros, concisos y fáciles de entender.
• Registros de producción: La empresa debe mantener registros de la producción, incluyendo la fecha de producción, el lote, los ingredientes utilizados, las temperaturas de cocción, las temperaturas de refrigeración y las temperaturas de almacenamiento.
• Registros de control de calidad: La empresa debe mantener registros de los análisis de control de calidad realizados, incluyendo los resultados de los análisis microbiológicos, fisicoquímicos y sensoriales.
• Registros de proveedores: La empresa debe mantener registros de los proveedores de materias primas, incluyendo la información de contacto, los certificados de calidad y los datos de las entregas.

Capacitación del Personal

El personal debe estar capacitado sobre las BPM y sobre las normas de higiene y seguridad alimentaria. La capacitación debe ser periódica y debe estar actualizada con los cambios en la normativa legal.

• Higiene personal: El personal debe estar capacitado sobre la importancia de la higiene personal y sobre las prácticas correctas de lavado de manos, uso de guantes y uso de ropa de trabajo.
• Higiene de las instalaciones: El personal debe estar capacitado sobre la importancia de la higiene de las instalaciones y sobre los procedimientos de limpieza y desinfección.
• Control de materias primas: El personal debe estar capacitado sobre la importancia del control de las materias primas y sobre los procedimientos de recepción, almacenamiento y manipulación.
• Control del proceso de producción: El personal debe estar capacitado sobre los procedimientos de producción, incluyendo las temperaturas de cocción, las temperaturas de refrigeración y las temperaturas de almacenamiento.
• Control de calidad: El personal debe estar capacitado sobre los procedimientos de control de calidad, incluyendo los análisis microbiológicos, fisicoquímicos y sensoriales.
• Documentación: El personal debe estar capacitado sobre la importancia de la documentación y sobre los procedimientos de registro de datos.

Fiscalización

Las autoridades sanitarias locales son responsables de la fiscalización de la producción de chacinados para garantizar que se cumplen las normas de higiene y seguridad alimentaria. La fiscalización puede incluir:

• Inspecciones de las instalaciones: Las autoridades sanitarias pueden realizar inspecciones de las instalaciones para verificar que se cumplen las normas de higiene y seguridad.
• Análisis de los productos: Las autoridades sanitarias pueden realizar análisis de los productos para verificar que no están contaminados con microorganismos patógenos.
• Revisión de la documentación: Las autoridades sanitarias pueden revisar la documentación de la empresa para verificar que se cumplen las normas de BPM y que se mantienen los registros de producción y de control de calidad.

Consultas Habituales

¿Qué es un alimento genuino?

Un alimento genuino es aquel que cumple con las especificaciones establecidas para su tipo y categoría. Esto significa que el alimento debe estar libre de adulteraciones, contaminaciones y fraudes. En el caso de los chacinados, un alimento genuino debe estar elaborado con las materias primas declaradas en la etiqueta, en las cantidades correctas, y debe tener las características organolépticas y fisicoquímicas propias del producto.

¿Cuándo deja de ser genuino un alimento?

Un alimento deja de ser genuino cuando no cumple con las especificaciones establecidas para su tipo y categoría. Esto puede ocurrir por diferentes motivos, como:

• Adulteración: La adición de sustancias extrañas al alimento para mejorar su apariencia, su sabor o su conservación. Por ejemplo, la adición de colorantes artificiales a la carne picada para que parezca más roja.
• Contaminación: La presencia de microorganismos patógenos o sustancias químicas nocivas en el alimento. Por ejemplo, la contaminación de la carne con bacterias como Salmonella o E. Coli.
• Fraude: La sustitución de una materia prima por otra de menor calidad o la manipulación de la fecha de vencimiento. Por ejemplo, la sustitución de carne de res por carne de caballo en la elaboración de embutidos.

¿Qué normatividad debe tener en cuenta para aplicar buenas prácticas de manufactura en la industria de alimentos?

La industria alimentaria debe cumplir con una serie de normas y regulaciones para garantizar la seguridad alimentaria y la calidad de los productos. Algunas de las normas más importantes que se deben tener en cuenta son:

• Código Alimentario Argentino (CAA): Es el conjunto de normas que regulan la producción, el procesamiento, el envasado, el almacenamiento, el transporte y la comercialización de alimentos en Argentina.
• Normas ISO 22000: Es una norma internacional que establece los requisitos para un sistema de gestión de seguridad alimentaria. Esta norma se basa en el principio de HACCP (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico).
• Normas BRC (British Retail Consortium): Son normas internacionales que establecen los requisitos para la seguridad alimentaria y la calidad de los productos en la industria alimentaria.
• Normas IFS (International Featured Standards): Son normas internacionales que establecen los requisitos para la seguridad alimentaria y la calidad de los productos en la industria alimentaria.
• Normas GMP (Good Manufacturing Practices): Son normas que establecen los requisitos para las buenas prácticas de manufactura en la industria alimentaria.

¿Qué es BPM en Bromatología?

BPM en Bromatología se refiere a las Buenas Prácticas de Manufactura en el ámbito de la Bromatología, que es la ciencia que estudia los alimentos y su relación con la salud humana. Las BPM en Bromatología son un conjunto de normas, procedimientos y prácticas que deben implementarse en todas las etapas de la producción de alimentos, desde la recepción de las materias primas hasta el envasado y la distribución.

¿Qué 2 pasos obligatorios e indispensables implica una adecuada higiene de manos o utensilios?

Los dos pasos obligatorios e indispensables para una adecuada higiene de manos o utensilios son:

• Lavado: Se debe lavar con agua caliente y jabón o detergente, frotando todas las superficies de las manos o utensilios durante al menos 20 segundos. Para los utensilios, se recomienda utilizar una esponja o cepillo de cerdas suaves.
• Enjuague y secado: Se debe enjuagar con abundante agua limpia para eliminar todo el jabón o detergente. Se deben secar con una toalla limpia o al aire libre.

¿Cómo se previene una intoxicación alimentaria?

Para prevenir una intoxicación alimentaria, se deben seguir las siguientes recomendaciones:

• Limpiar: Lavarse las manos con frecuencia, especialmente antes de manipular alimentos, después de usar el baño, después de tocar objetos contaminados y después de manipular productos crudos.
• Separar: Evitar la contaminación cruzada entre alimentos crudos y cocidos, utilizando diferentes tablas de cortar, platos y utensilios.
• Cocinar: Cocinar los alimentos a la temperatura adecuada para eliminar los microorganismos patógenos.
• Enfriar: Refrigerar los alimentos perecederos rápidamente después de cocinarlos y mantenerlos a una temperatura segura.

Tabla de Temperaturas Mínimas de Cocción

La siguiente tabla muestra las temperaturas mínimas de cocción para diferentes tipos de alimentos:

Es importante utilizar un termómetro para alimentos para verificar que los alimentos se han cocinado a la temperatura adecuada. El termómetro debe insertarse en la parte más gruesa del alimento, sin tocar huesos, grasa o cartílago.

La aplicación de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) es esencial para garantizar la seguridad alimentaria y la calidad de los productos chacinados en la provincia de Entre Ríos. Este manual proporciona una información sobre las normas y los procedimientos que se deben seguir en la producción de chacinados. Es importante que las empresas implementen las BPM de manera efectiva y que el personal esté capacitado sobre las normas de higiene y seguridad alimentaria. La fiscalización de las autoridades sanitarias es fundamental para garantizar que se cumplen las normas de seguridad alimentaria y que los productos son seguros para el consumo humano.